Aspect Olfactif
C’est la deuxième étape de la dégustation.
Il permet d’’apprécier les différents arômes provenant du cépage, du sol, de la vinification, de l’’élevage et du vieillissement, et leur quantité.
Définition des arômes du vin.
L’’examen olfactif du vin va révéler une suite d’’odeurs et d’’arômes à classer suivant l’’ordre de la perception :
Les arômes primaires :
Ils sont la carte d’’identité du cépage (chaque cépage a ses arômes). Cette perception se produit sans remuer le verre. Ces arômes sont généralement fruités, ce sont les plus volatiles.
Les arômes secondaires :
Ils proviennent de la fermentation alcoolique, transformation des arômes présents dans le raisin (micro-organisme) et sur la pellicule des baies (levures, bactéries).
Il faut en noter la qualité, l’’intensité, la persistance et l’’évolution dans le temps (établissement du temps de vieillissement en bouteille). Il faut, pour percevoir ces arômes, remuer délicatement le verre, pour donner un léger mouvement de rotation au vin.
Les arômes tertiaires :
Ce sont les arômes de vieillissement. La perception de ces arômes se fait après une grande aération et même parfois le verre vide. Ces arômes sont souvent prune, pruneau, vieux bois, rancio et madérisé.
Vocabulaire des arômes du vin.
Floral
(fleurs blanches : vin blanc ; fleurs rouges : vin rouge) acacia, aubépine, jasmin, rose, violette.
Fruité
cassis, framboise, banane, pomme, cerise, orange, muscat, noisette, amande, figue, pruneau.
Végétal
herbe, fougère, résine, mousse, thé, feuille, sous-bois.
Epicé
cannelle, réglisse, poivre, vanille, girofle.
Empyreumatique
brulé, grillé, cacao, café, silex, pierre à fusil, tabac, fumée.
Animal
gibier, venaison, musc, viandé, cuir. Chimique
mercaptan, souffre, acétone.